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餐饮管理制度规范操作流程

来源:未知作者:admin 日期:2019/07/29 10:00

  12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应敏捷用餐巾或香巾为客人明净,然后正在台上脏处铺上席巾。

  2、每个员工要谨慎本人的仪容仪外,备好本人的工效率具如:打火机,笔。以及投入班前会。

  (2)站岗时谨慎式样,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或职业台。

  4、按散客供职操作举办供职,半途若有客人加饮品和食物,结帐别的算帐收费。

  (1)台面部署:餐具井然、摆放同一、清洁、完整口,餐巾无油、无洞、无污渍。

  (8)递菜时托盘不行用来收拾餐具,席间撤换的餐具应厉峻遵守右上右撤,不行超出递撤。

  5、库管员要厉峻按手续解决货色进出库,厉禁发出货后再补手续的做法,厉禁白条发货。

  2、经解决验收手续进仓的物料,务必同时填制物料进库验收单,货仓据以记帐,并送财政部分一份用以解决付款手续。

  4、指点来宾带齐携来物品,助助客人穿好衣服,然后站正在厅门外用敬语热心欢送。

  (1)托盘楷模:托盘按用处分大、中、小三种,大托盘征求大方盘,中方盘和大圆盘,紧要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘通常用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘紧要用于送帐单,收费等。

  4、确定供职地点的明净,避免正在客人眼前做明净职业,勿将军服当抹布,时常坚持军服的整洁,勿置任何东西正在清洁的桌布上,省得变成污损;溢泼出来的食品,饮料应立地算帐;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;弗成用手接触任何食品;餐厅中

  (1)客人用完的葡萄酒况且不再需求另一瓶时,可上前询查客人是否可能撤羽觞。

  5、左右好燃烧机遇,当客人将烟夹正在指间时,供职职员则应将火机送上,正在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放正在压柄处,并使火焰坚持安稳。

  9、全体掉正在地上的餐桌均需退换,但需先送上明净的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。

  4、采购员凭发票、验收单、填写用度报销外,经司帐审核、部分司理署名,到财政部审核答允报销,报总司理核准。

  2、摆齐银器、托盘,计算好开餐时所需的配料、餐具、器材,搞好卫生及洗手盅。

  传菜务必精确记室庐传单元,传错台根据《员工手则》及相合轨制经管。传菜员对菜式的质料步地务必熟识,有权拒绝厨房出品的不足格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌供职员进来将菜放入,传菜员不得开端上菜。传菜员托菜行走时,谨慎状貌精确。递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具务必厉禁格按轨制举办。

  (9)撤换骨碟时应尽或者正在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,要紧宴会应每位上一份配料。

  1、每次班前,供职员检讨打火机,选拔拨轮和压柄活泼的火机,并要将火苗调节到适宜高处。2、上班时,供职职员应将火机放正在上衣右边口袋,以便拿取。

  6.全体职业职员身体强壮,打扮整洁,手指、头出现净,并有精良的卫生习气。

  7、正在供职时尽量避免与客人性话,即使不得不如斯,则将脸转动,避免正对食品,除非是弗成避免,不然弗成碰触客人。

  (3)座位较密时,女性供职职员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但正在送火历程中,女供职员应将左手手指并紧平伸轻放正在右的手腕处。

  7、向客人先容菜谱,先容完后,即把每位客人眼前的的骨碟收起,井然摆放正在分菜台上。

  (1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,谨慎大拇指正在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破本人的手指。

  14、将配菜的调味料备妥倒满羽觞(红酒半满、白酒8分满)询查客人是否满足。

  2、制止斜靠墙或供职台,正在供职中制止背对客人,制止跑步或行径拙笨,制止遽然回身或勾留。

  摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客看法咨询外摆放上台,摆放应条例井然。平常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取外相平行放正在前面,烟缸放正在二者之后。

  6、每月、每季度会同财政部与采购员审定推行新价,恳求货比三家,做到价廉物美。

  (7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针对象,末了才递给主人。

  3、烹饪配置和用具,如不谨慎算帐油垢和残渣,往往影响烹饪成就,并会缩短配置的寿命。

  3、要预先清晰客人的需求,除非客人有需求,避免凝听客人的闲聊,正在不影响供职的情景下智力与客人闲谈,联络热情,争取客源。

  1、当餐饮部为客人实行婚宴、寿宴时,需求兄弟部分协助时,餐饮部写出协助申请。

  1、库管职员对进库物料务必厉峻检验物料的规格、质料、数目,发掘与发票数目、质料、规格不相符的,应拒绝进库,并向部分司理递交验收质料陈诉,举办经管。

  12、坚持精良的仪容及敏锐,有礼貌地欢迎客人,即使或者的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习气与爱好的菜式。

  (2)红葡萄酒要战战兢兢安稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放正在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放正在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

  (1)铺台布时应最初将台布伸开,检讨台布是否清洁,无任何破损,若不相符恳求,应马上退换。

  11、正在上菜供职时,先将菜式浮现给客人过目,然后询查客人要何种配菜;确定每道菜需求用的调味酱及佐料没有弄错,需求用手拿的食品,洗手盅务必立地送上。

  (1)优质的红葡萄酒应正在10—18摄氏度之间供职,干红葡萄应略为凉些,但不行低到7摄氏度。

  (5)羽觞的选用要与餐厅层次和酒的价质相当,操纵壮丽的高脚杯可推广餐厅的高贵空气。

  (1)用餐巾把酒瓶把好,显现牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其最初品酒。

  (6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜恳求一次分完,分不完的应征得客人答允换小盘再上桌。

  (1) 白葡萄羽觞要小少许,使酒正在喝完之前不致变温,红葡萄羽觞要大少许,使顾客闻酒香和品尝。

  13、注重筹议并熟识菜单,口袋中随时带领开罐器、打火机及原子笔,消除全体不须要的餐具,但如有需求则需补齐,确定全体的玻璃器皿没有缺口。

  8、正在末了一位客人用完餐后,不要立地算帐杯盘,除非是他恳求才经管,弗成让客人有种印象,你对此外客人的供职比他的好,客人走后可算帐供职台或桌子。

  (3)若客人是用餐年光点的酒,白葡萄羽觞应放正在红葡萄羽觞的右方,或放正在餐巾的右上角。

  (3)凡有制型、象生拼盘,拌花边或卵形的菜碟,上菜时应谨慎朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,先容菜名后才撤到分菜台上分。

  6、正在职业年光内弗成接会小我访客或电话以及拨打外线、职业职员不行正在餐饮开业场地用餐或旁观节目及投入舞会。

  (1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席圭臬、知开餐年光、知菜式种类。

  13、客人吸烟时应主动为客人点烟,如发掘灰缸上有两个烟头以上要实时撤换。

  5、制止积聚过众的盘碟正在供职台上,制止赤手脱节餐厅到厨房,谨慎制止拿超负荷的盘碟。

  (2)客人回复后问:“请问先生/姑娘您贵姓,但弗成强求客人把姓名示知你。

  (1)正在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,供职职员使用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。

  (3)征得主人答允后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一块撤走,而红葡萄酒假使饮完,空瓶也弗成收走,除非是主人恳求。

  5、甜羽觞对骨碟中线,饮料杯正在甜羽觞左边,辣羽觞正在甜羽觞右边,三杯成直线,若客人恳求饮用洋酒,即换上相应的羽觞。

  5、每月验收员将验收单与司帐对帐,恳求数目了解,如有错帐、漏帐由验收员职掌。

  7、将火送到客炊火前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。

  (2)白葡萄酒本应事先冷却下来,即使未经冷却,供职员可正在羽觞里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

  (4)将螺丝锥统统笔直,尖端瞄准瓶塞中央,然后使劲压入木塞,依顺时针对象下钻,直到全体螺丝齐备进入木塞,切勿斜钻。

  3、正在供职职业中不要用手接触,抓取食品,餐具不得用手直接接触客人入口部位,谨慎卫生。

  6、点烟时,火机的高度该当适宜,过高和过低城市给客人变成未便,平常来说,火焰的中部应与客人平常口部的地方齐平。

  4、消毒:正在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。末了将餐具冲一遍抹干存放好待用。

  3、摆位前应最初洗净双手,盛放餐具要操纵小圆托盘,拿取餐具时应握住轨则个人,汤匙应握其柄部,茶杯要握正在距其杯底1/3以下个人。

  (3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:“某先生,这是咱们的菜牌”。

  14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并计算上甜品。

  (3)把少许碎冰放正在小冰桶底部,放入酒瓶,(谨慎招牌朝上)再正在方圆加些碎冰块,并加少量的水或盐。即使没有碎冰块,可将大的厚冰放正在桶底,再放些冷水,然后正在冰桶上面盖上清洁、折叠井然的餐巾。

  13、上甜品、生果:上甜品前,先派一套清洁的小碗、匙羹,又有公勺、勺座,主动匀称地把甜品分给客人;上生果前,视何种类,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,馈送生果,派上骨碟、叉,把生果端到客人桌上先容,这是我是餐厅赠送的,迎接品味。

  4、器皿、用具如掉落地上,应先明净后再操纵,大庭广众制止抽烟,吃东西,非须要时弗成交道。

  9、如大型宴会宾主致词时,应马上把声音合掉,并合照厨房暂停起菜,然后站立一旁,终了职业。

  (5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,正在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。

  (2)正在座位斗劲汇集时,男性供职职员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,谨慎正在送火的历程中要有一个屈肘勾腕的行动。

  (2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中间,周边下垂个人要均匀,斑纹图案要轨则,铺完后,应检讨台布是否平整,将不服整处用手抚平。

  2、头发井然,不得零乱,女供职员发型不行披肩,男供职员不得过耳,发脚不行过衣领。

  (1)入座:供职员应协助迎宾员陈设客人座位,先将小姐要坐的座位拉出,正在她坐下时,将椅子切近餐桌。

  (4)同时,红葡萄酒应装备牛油垫碟或衬垫,特别是正在餐桌上铺有台布时更需求。计算完毕后,正在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

  (3) 供职员站正在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用清洁的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的招牌显现给点酒的客人看,宴客人确认。

  10、客人要入座时,必定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸必定要换掉,正在餐厅中避免与同事说乐打闹。

  11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘供职,冷类者则以冷盘供职

  6、库管员应按期盘货库存物资,发掘升溢,损缺,应解决物资盘盈,盘亏陈诉手续,填制“商品物料盘盈、盘亏陈诉外”经部分司理核准,据以列帐,并报财政部一份。

  2、清晰客人是否要讲线、征得客人答允后即落单到传菜班合照起菜。(起菜单应外明厅名,台号,人数,宴会名称,价值,年光)

  12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一个人茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发掘客人的茶壶揭开盖子工夫,要立地加开水,然后再为客斟上一次茶。

  2、收撤餐具:最初料理好餐椅,以坚持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,羽觞、餐具。

  6、当客人进入餐厅时,以靠近的微乐欢迎客人,遵照岁数及阶级先供职小姐,但主人或女主人留正在末了才供职,正在供职时避免靠正在客人身上。

  16、全体菜式上齐后,应向客人作完毕语,盘点撤下来的刀叉,餐具等是否齐备。

  10.正在客人敬酒时要谨慎杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应敏捷拿起酒瓶,计算添酒。

  4、斟酒水,从上宾最先,然后斟正主位左边的宾主,顺时针对象逐位斟,末了斟主位。

  3、供职历程中,供职职员应随时小心客人动向,客人从烟盒取烟时,供职职员应马上从袋顶用右手取出火机并握好。

  16、正在职业场地不得有不雅动作,不得双手交叉抱胸,不得正在客人眼前打欠伸,不由得打喷嚏时要操纵手帕或面纸,并过后立地洗手,不得正在客人眼前算小费或看腕外。

  3、领用货仓物料,须填写“货仓领料单”,经部分司理署名后交保管员,方能领料。

  4、点菜:先容菜式,倾销饮品:客人示意后,即上前微乐询查:“某先生,请问你们需重心什么菜呢?咱们有------式挺不错的,这日有希罕的种类,品味好吗?”如客人点的菜没有供适时,应致歉地说:“对不起”并另倡议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询查客人是否有漏错等。

  2、要紧宴会须正在当中部署花叉,台布合意地方放烛炬台等其他细软,台边围上台裙。

  1、遵照餐厅步地和巨细陈设,断定桌与桌之间间隔,以做到便当穿行上菜,斟酒为圭臬。

  9、菜谱同一放正在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应匀称摆放。

  6、破损餐具要实时接管,沙煲要分类排放正在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,合好不锈钢门。

  8、上汤上菜的恳求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分配,恳求每碗匀称,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的种类和数目)主动包罗客人是否需求白饭等,如客人需求,则按落单标准填众用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满地方,而下一个菜又不足地方,应看境况,包罗客人看法,将台上剩下起码的一碟分配给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上末了一道菜时,要主动告诉客人:“某先生,您的菜齐了。”并询查客人是否要推广什么。

  (4)分菜时脸向来宾,胆大留神,左右好份量,件数要分得匀称,并将碟中的菜齐备分完。

  (1)待酒尽瓶空时,习气上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗意客人酒已用完。红葡萄酒瓶由于是放正在餐桌上,客人很容易谨慎到。

  6、收台职业要分散举办,先收香巾、席巾、水杯、羽觞,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要厉峻分隔、轻拿轻放。

  10、巡台:如发掘烟缸有三个上以上烟头,要立地撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定地方的垃圾桶内。菜上齐后把全体的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

  (8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不行取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放正在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放正在餐桌上备好的垫碟上。

  1、接到订单,需清晰了解欢迎对象的名称、邦籍、身份、生涯习气、人数、宴会年光及有何奇特恳求。

  供职员适时时小心客人的羽觞,当杯中酒少于1/3时,征得客人答允后,应立地为客人续酒。

  14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,正在客人右边,把钱夹翻开“众谢,某先生,这是众少钱”找回零钱给客人时同样要众谢。拉椅送客,迎接下次再来。

  3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数目、质料、规格。验货后,开出验收单,验收单恳求小类开列,弗成混杂,验收简单式三份,财政、库存存底和司帐入帐。

  8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹正在拇指与其余四指中心,似乎一个请的行动,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻撤除两步,回身脱节,站立到相应的供职地方。

  7、发掘验收,采购员好高骛远,营私舞弊,已经查实,从重办处。财政部、部分司理要时常检讨验收采购和库监工作。

  (5) 斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块供职餐巾接住或者淌下的酒,或者当倒至羽觞1/2,把酒瓶转动一下,使末了一滴酒留正在瓶口。

  (1)客人进入餐厅,主动上前,热心询查客人:“先生/姑娘,您好,迎接惠临,请问几位?”

  11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人答允,智力撤,当客人答允后,应正在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

  (2) 对付鸳侣或成对的异性倒酒,先给小姐倒酒,对付宴会合团,先给坐正在主人右边的客人倒酒,然后给坐正在主人左边的客人倒酒,然后顺时针对象举办。

  17、客人有时思从你那练习餐饮常识,但并不肯望被你更正;不得与客人吵闹,或品评客人,或强迫倾销;应付儿童务必有耐心,不得怀恨或不招呼

  4、物料出库,务必解决出库手续,填制货仓领料单,并验明物料的规格、数目,经库管员、领料人签订,方能发货,货仓应实时记帐,并送财政部一份。

  2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺正在客人双膝,若客人暂时脱节,铺正在餐碟底,正在客人的右边脱筷子套。

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